Laurent mariotte est attaché à une cuisine de tradition, conviviale et familiale, que l'on retrouve dans les grands classiques de notre gastronomie.oeufs mayo, céleri rémoulade, quiche lorraine, soufflé, petit salé, boeuf bourguignon, blanquette de veau, poires belle hélène... autant de recettes accessibles et rassembleuses qui constituent notre patrimoine et reflètent un véritable savoir-cuisiner à la françaisedans ce nouveau livre, laurent mariotte a donc voulu revenir à ces essentiels, en s'attachant notamment aux gestes qui accompagnent la préparation de toutes ces recettes (en expliquant par exemple comment monter une sauce aïoli, découper un poulet dans les règles de l'art, barder des coquilles saint-jacques...) et en mettant en lumière la petite histoire derrière certaines grandes recettes ou l'origine de certains produit, comme l'endive : la légende raconte que l'endive serait née en belgique dans la cave d'un paysan qui aurait cherché à échapper à l'impôt en cachant ses racines de chicorée. bourgeon blanc nacré de la chicorée qui doit sa couleur à l'obscurité, elle débarque en france en 1879.